Les marchés des produits de l’élevage de ruminants N° 328 Mai 2021 Mis en ligne le 18/05/2021

Lait de chèvre et viande

Recul de ressource laitière début 2021

Malgré une collecte stable, les transformateurs ont réduit les importations et par voie de conséquence leurs approvisionnements, ce qui s’est répercuté sur les fabrications de fromages.

Sommaire du numéro 328
Lait de chèvre et viande

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Recul de ressource laitière début 2021

Malgré une collecte stable, les transformateurs ont réduit les importations et par voie de conséquence leur approvisionnement, qui s’est répercuté sur les fabrications de fromages.

L’approvisionnement industriel, un fragile équilibre

L’approvisionnement en lait de chèvre des transformateurs français (collecte et importations), s’est établi à 66 millions de litres au 1er bimestre. Il a baissé de près de 1 million de litres d’une année sur l’autre (-1,4% /2020).

D’un côté, la collecte de lait de chèvre a démarré timidement : à 57 millions de litres en deux mois, elle a été sensiblement stable d’une année sur l’autre (+0,4% /2020), impactée par des fourrages récoltés à l’automne de mauvaise qualité et par le décalage des naissances. De l’autre les importations de produits de report caprins ont chuté de près -12% en deux mois, à 8,5 millions de litres (-1,1 million de litres), une tendance amorcée en 2020 suite aux difficultés logistiques rencontrées par les transformateurs en pleine crise sanitaire. Limitées aussi par l’effondrement des disponibilités espagnoles, les importations pourraient reculer davantage au fil des mois.

Ainsi, la renationalisation de la fourniture du marché se poursuit : les importations ont représenté 13% de l’approvisionnement total des industriels français début 2021, contre 15% sur l’année 2020 (et 30% en 2018).

La collecte à la peine dans le principal bassin de production

La timide croissance de la collecte nationale est principalement imputable aux conditions climatiques, qui ont impacté la qualité des fourrages récoltés à l’automne, ainsi qu’à la hausse des prix des compléments alimentaires. Mais les réalités régionales sont disparates.

La Nouvelle-Aquitaine, principal bassin caprin avec 44% des livraisons nationales, connaît une forte baisse de sa collecte, de -3% à 25,6 millions de litres au premier bimestre. Cette évolution est à rapprocher de la médiocre qualité des fourrages, mais aussi de la pyramide d’âges de ses éleveurs (moins favorable que celle des autres régions). Le Centre-Val de Loire a pour sa part vu sa collecte chuter de -6% /2020, à 5,7 millions de litres.

Les livraisons ont en revanche progressé de +1% en un an en Pays-de-la-Loire et en Occitanie, à 10,2 et 7,5 millions de litres respectivement. Malgré le timide démarrage des lactations, impactées par des conditions adverses, les installations dans ces bassins de production, plus récents, boostent la collecte. Enfin la collecte a été stable en AURA à 5,2 millions de litres sur les deux premiers mois de 2021.

Les fabrications fromagères reculent, la bûchette reste reine

Malgré la demande dynamique en fromages au lait de chèvre (avec une hausse des volumes commercialisés en LS-GMS estimée à +7%, fin mars), les fabrications de fromages ont baissé en ce début d’année, de -4% /2020 à 15 000 t sur les deux premiers mois de 2021. Confrontés à un approvisionnement légèrement sous pression, les transformateurs ont privilégié la reconstitution des stocks de produits de report caprins afin de sécuriser la fourniture du marché le reste de l’année.

La bûchette est la seule catégorie à ne pas avoir suivi cette tendance. A 7 800 t, ses fabrications nationales ont progressé de +9% /2020, soit +700 t. Les transformateurs auraient privilégié les fabrications de cette valeur sûre très demandée (ingrédient et produit final, rassurant d’un point de vue sanitaire). Ainsi, elles ont représenté 53% des fabrications des fromages industriels de chèvre au 1er bimestre 2021, contre 46% il y a un an.

Les transformateurs ont délaissé les autres formats et types de fromages. Ainsi, les fabrications des fromages à découper ont fortement chuté, à l’image des bûches affinées de 1 kg, qui se sont effondrées de -43% d’une année sur l’autre, avec 720 t produites. Les fabrications de fromages frais, à 3 200 t au 1erbimestre, ont également reflué de -5% /2020.

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