En France, la chute de consommation des produits laitiers biologiques s’accentue, dans un contexte inflationniste qui conduit certains ménages à arbitrer sur les produits onéreux. Combinée à une croissance – certes moins rapide – de la collecte, cette situation se traduit par une hausse des déclassements, mais dont les cours historiquement élevés des ingrédients laitiers conventionnels permettent de limiter le coût. Cette envolée des cours mondiaux devrait même se traduire par un croisement (temporaire) des courbes de prix du lait bio et du lait conventionnel ce printemps.
En 2021, la collecte de lait bio a atteint 1,23 milliard de litres, en hausse de +11% /2020. Cette forte croissance de l’offre s’explique surtout par l’aboutissement de nombreuses conversions (plus de 300 selon le CNIEL), qui se sont traduites par un nombre record de livreurs bio fin décembre (4 175, soit 9% de tous les livreurs de lait de vache).
Cette croissance de la collecte bio tend à ralentir ces derniers mois, dans un contexte de ralentissement global de la production laitière, notamment lié à la flambée du prix de l’aliment acheté. En janvier et février, la collecte de lait bio n’a augmenté que de +4% par rapport à l’an dernier à pareille époque.
Le ralentissement de la croissance tient également à la moindre hausse du nombre de livreurs, qui n’est plus que de +4% /2021 en février, après un +3% /2021 en janvier qui correspondait à la plus faible progression sur un an depuis 2016. La clôture de l’exercice 2021 s’est en effet traduite par une réduction du nombre de livreurs de -3% entre décembre et janvier, une baisse bien supérieure à celle enregistrée ces dernières années. Une estimation du CNIEL (issue de son enquête de conversions) prévoyait pourtant une hausse de +6% /2021, en partant de l’hypothèse d’un nombre constant de cessations. Même s’il reste à confirmer, ce décalage pourrait résulter d’une accélération des déconversions, liée à la conjoncture difficile.
Convergence entre le prix bio et conventionnel
Le ralentissement de la hausse de collecte résulte également de la légère baisse du prix du lait pratiqué par certains opérateurs, qui fournit une moindre incitation à la production, dans un contexte de flambée des charges. Les quatre principaux collecteurs (Biolait, Lactalis, Sodiaal, Agrial), qui représentent 70% de la collecte nationale bio, appliquent des baisses comprises entre 5 et 15 €/1 000 l par rapport à l’an dernier, quand la plupart des opérateurs secondaires maintiennent le prix. En février, le prix du lait bio (standard 38/32) affiche une baisse d’environ -3 €, à 469 €/1 000 l. Comme le prix du lait conventionnel croît fortement, et que le prix du lait bio se caractérise par une très forte saisonnalité (avec un écart moyen de près de 80 € entre avril et novembre), le prix du lait conventionnel devrait temporairement rattraper, en avril/mai, celui du lait biologique. La portée symbolique de cet évènement pourrait marquer les esprits, même s’il ne s’agira que d’une inversion passagère.
Accentuation du recul de la consommation de produits laitiers bio
En parallèle, d’après le panel Kantar, le recul de la consommation des ménages s’amplifie dans toutes les familles de produits depuis cet automne, et l’entrée dans un contexte inflationniste. Les consommateurs réaliseraient des arbitrages sur les produits chers, et donc notamment sur les produits bio, dont le prix reste le principal frein à la consommation. Les ventes de beurre, de fromages et de crème enregistrent des chutes spectaculaires sur les 3 mois derniers mois (respectivement -21%, -22% et -30% sur un an).
Sur deux ans, les parts de marché s’effondrent particulièrement pour la crème bio (1,9% sur 12 mois glissants), et le beurre (4,7%), familles de produits dont la dynamique reste positive dans leur ensemble. Elles retrouvent même leur niveau le plus bas depuis fin 2018. Le bilan annuel Kantar souligne que les indicateurs de suivi de la consommation sont tous dans le rouge : le taux de pénétration, le niveau moyen d’achats, le budget moyen d’achat et la fréquence d’achats reculent tous.
La famille des laits liquides bio, pourtant en proie à une concurrence féroce des allégations conventionnelles, est finalement celle qui résiste le mieux à ce mouvement de déconsommation.
Fabrications : accentuation du déséquilibre matière en 2021
En MSU, en 2021, les fabrications de produits biologiques sont restées stables pendant que la collecte a crû de +11% /2020. Dit autrement, la hausse des volumes déclassés sur 2021 correspond approximativement au surplus de collecte.
Déjà très prononcé dans la filière biologique, le déséquilibre matière s’est creusé entre l’utilisation de matière grasse, qui reste en légère progression (+1,5% /2020) grâce à la hausse des fabrications de beurre (+2%) et de fromages (+2%), et l’utilisation de la matière protéique qui a en revanche encore diminué (-2,4% /2020) en raison notamment des baisses de fabrications de yaourts (-6%), de poudres conditionnées (-12%) et surtout de laits liquides conditionnés (-5%). En conséquence, entre 2020 et 2021, le taux d’utilisation de la matière protéique (pour la fabrication de produits finis conditionnés bio) aurait baissé d’environ -8 points (de 61% à 53 %), contre -6 points pour l’utilisation de la matière grasse (de 77 à 71%).
Un marché toujours porteur dans les autres principaux pays producteurs
Sur douze mois glissants, la croissance de la production de lait bio est plus modérée en Autriche (+2%), en Allemagne (+3%) et au Danemark (+1% ). En janvier, la collecte s’est même fortement orientée à la baisse en Suède et au Danemark (respectivement -4 et -6% /2021), mais reste dynamique en Autriche (+5%) et en Allemagne (+3%).
En janvier, les prix du lait bio étaient supérieurs à leur niveau de l’an dernier en Autriche (+9% /2021 à 505 €/t), en Allemagne (+5% à 523 € /t), en Suède (+10%, 505 €/t) et aux Pays-Bas (+10%, 520 €/t). Dans tous ces pays, malgré la hausse du prix biologique, l’écart de prix entre le lait conventionnel et le lait bio se résorbe, le second étant surtout valorisé en produits finis dont les prix sont plus stables.
En Allemagne, même si la consommation de lait conditionné biologique recule légèrement depuis quelques mois, relativement à une année 2020 exceptionnelle, elle reste significativement au-dessus de son niveau de 2019 (+20%). D’après AMI (qui relaie Nielsen), le lait bio continue de gagner rapidement des parts de marché au sein d’une gamme en très fort repli, y compris en ce début d’année 2022, pourtant marqué par une pression inflationniste bien plus nette qu’en France (+7%).
D’après le panel de consommation (Haushaltspanel), la consommation est restée en forte hausse en 2021 dans la plupart des familles de produits laitiers bio, par rapport à une année 2020 pourtant exceptionnelle. Cette dynamique serait notamment le fruit d’une démocratisation du bio, portée par la part croissante occupée par les discounters sur ce marché