Comment se valorise une carcasse de jeune bovin ? Quelles sont les forces et faiblesses de l’offre française sur les marchés export face à ses concurrentes ? Quelles sont les pistes de développement pour la viande de JB sur le marché français ?
Cette étude a été réalisée à la demande et avec le financement d’Interbev, dans le cadre d’une réflexion plus large sur la valorisation des bovins mâles. Pour ce faire, nous avons mené 17 enquêtes auprès d’opérateurs de la filière au printemps 2021.
Recherche permanente d’équilibre entre les différentes parties de la carcasse
54% des tonnages de JB de type viande sont valorisés à l’export, ainsi que 26% des tonnages de JB de type lait. Les différentes parties d’une carcasse sont orientées vers les débouchés les plus rémunérateurs : quartiers arrières vers l’Italie, quartiers avants vers la Grèce, vers la Allemagne ou vers la fabrication de haché en France. Quand les quartiers sont découpés en pièces de gros, le globe est plutôt destiné aux marchés italien et allemand, l’aloyau aura tendance à rester en France où il sera en partie congelé en hiver et décongelé en été pour répondre à la forte de demande en pièces à griller.
Une viande appréciée sur les marchés exports, mais concurrencée par d’autres origines
La qualité de la production française est appréciée sur les marchés export. Elle répond à la demande pour de la viande claire et maigre. Les races françaises sont connues et prisées. Les volumes importants permettent la constitution de lots homogènes. Les clients ont confiance dans le système de traçabilité français. Le débouché allemand est prometteur pour la viande française, mais avec des exigences sur un étiquetage bien-être animal et une garantie sans OGM. En Europe du Sud, la viande française est concurrencée par la viande polonaise, dont le principal atout est le prix, et par la viande espagnole (petites carcasses bien conformées à bon prix).
Des piste de développement sur le marché français
Sur le marché français, la viande de jeune bovin pourrait permettre à certains circuits, notamment la restauration hors domicile, de s’approvisionner en viande bovine française. Toutefois, la restauration collective est à la recherche de produits labélisés pour répondre aux objectifs de la loi EGALIM. Or la viande de JB est très peu labellisée. Elle ne pourrait donc s’y inscrire qu’en passant par les plans d’alimentation territoriaux. En restauration commerciale, le JB pourrait se positionner chez les grandes chaînes qui sont à la recherche de viande française. Mais la taille de certaines pièces à griller et le manque de gras intramusculaire peuvent être des freins. Les enseignes de GMS sont majoritairement tournées vers de la viande de femelles. Seules deux d’entre elles utilisent le JB pour le fond de leur rayon libre-service tout en recherchant une viande la plus rouge possible. Le débouché phare du JB sur le marché français reste la boucherie halal qui prend de plus en plus de carcasses entières mais qui s’approvisionne aussi de plus en plus en viande de femelles.
+d’infos : Où va le jeune bovin ? – Septembre 2021