Les marchés des produits de l’élevage de ruminants N° 357 Janvier 2024

Alors que le déconfinement partiel se poursuit, la demande des abattoirs en bovins est désormais plus ferme. Ainsi, l’ensemble des cours se redresse mais reste encore à de bas niveaux. En avril, la consommation de viande bovine s’était en partie reportée sur le commerce de détail. Depuis le déconfinement, le retour progressif de la restauration participe à fluidifier le marché. La pandémie de Covid-19 a mis en évidence les mauvaises conditions de vie des travailleurs détachés étrangers dans le secteur des viandes et conduit à une évolution de la réglementation.

Fin du travail détaché dans les abattoirs allemands au 1er janvier 2021

La pandémie de Covid-19 au sein des usines à viande se résorbe lentement. Néanmoins, la multiplication des cas début mai a mis en lumière les conditions de vie précaires et souvent indignes des travailleurs détachés étrangers. Le gouvernement allemand n’a eu d’autre choix que de réagir. Le 20 mai, ce dernier a renforcé l’encadrement du travail dans ses abattoirs, en interdisant les contrats de sous-traitance qui permettent de recourir massivement à des travailleurs détachés, d’Europe de l’Est notamment. Ainsi, le Ministre du Travail allemand a annoncé qu’à partir du 1er janvier 2021, l’abattage et la transformation de la viande ne pourront être effectués que par les salariés de l’entreprise. Selon le gouvernement, sur les 200 000 personnes travaillant actuellement dans l’industrie de la viande en Allemagne, entre 50% et 80% sont embauchées sous ce type de contrats. Le fonctionnement des abattoirs et surtout des unités de découpe devraient donc être prochainement chamboulé. En attendant, leur activité revient progressivement à la normale.

Comme ailleurs en Europe, les ventes au détail de viande ont progressé

Par rapport aux années précédentes, le comportement d’achat de viandes et saucisses a considérablement changé au cours des quatre premiers mois de 2020. La pandémie de Covid-19 a réduit la restauration à la portion congrue dès la mi-mars entraînant un report de consommation vers les commerces de détail.

Ainsi, malgré la hausse généralisée des prix en Allemagne, les achats des ménages de viandes rouges, de saucisses et de volaille ont nettement progressé en cumul de janvier à avril 2020 (+7% /2019). Les hausse les plus significatives en volume ont concerné la viande bovine (+18% /2019), la volaille (+13%), ainsi que de la viande hachée mixte porc/bœuf (+14%). Même les ventes de porc ont augmenté en avril, après un 1er trimestre 2020 en retrait, en lien notamment avec la hausse des exportations vers la Chine touchée par la fièvre porcine africaine (FPA). En cumul sur quatre mois, la progression des ventes de porc reste limitée en volume (+1% /2019).

Sur le seul mois d’avril, les achats de viandes ont globalement augmenté de +19% /2019. Avec le déconfinement et la réouverture partielle de la RHD, les experts d’AMI estiment que ces hausses devraient être légèrement plus faibles en mai.

Demande plus ferme, mais dynamiques divergentes dans les abattages de mâles et de femelles

Sur les semaines 20 à 23, les abattages de gros bovins se sont redressés, mais restent nettement en retrait des années précédentes (-14% /2019 ; -14% /2018). Les dynamiques sont différentes entre les mâles et les femelles. En effet, sur la même période, les abattages de JB sont relativement plus dynamiques (-6% /2019 ; -1% /2018) en lien notamment avec la réouverture partielle et progressive de la restauration et le beau temps. Cette dynamique a néanmoins été perturbée par une demande plus faible ces derniers jours.

En parallèle, après un bref redressement fin avril, les abattages de vaches de réforme ont globalement reflué en mai. L’offre de femelles reste limitée : le marché des produits laitiers se porte mieux après les grosses craintes de mars et des 3 premières semaines d’avril. Sur les quatre dernières semaines, ceux-ci sont en retrait par rapport aux campagnes précédentes (-24% /2019 ; -27% /2018). L’offre en femelles limitée pourrait néanmoins prochainement s’étoffer.

Du mieux sur les cours pour toutes les catégories

Avec le début du confinement en Allemagne mi-mars, les cours des jeunes bovins avaient entamé une baisse qui a duré tout au long des restrictions imposées par le gouvernement. Le cours JB R a ainsi perdu plus de 30 centimes à un plancher de 3,30 €/kg de carcasse mi-mai, en semaines 20 et 21. Comme ailleurs en Europe, cette baisse des cours s’expliquait alors par une demande plus faible en raison de la fermeture du secteur de la restauration, particulièrement importante pour la viande de jeunes mâles.

Sur la deuxième quinzaine de mai, en lien avec le déconfinement progressif appliqué dans les différents Länder, le marché est redevenu plus dynamique. Les réouvertures partielles de restaurants stimulent timidement la demande et les cours se redressent. En semaine 23, les cotations des JB sont en hausse plus limitée en lien avec la baisse de la demande des abattoirs dans certains Länder. Elles ont cependant repris 1 à 3 centimes en une semaine selon les conformations. Entre les semaines 19 et 23, elles ont ainsi repris entre 18 et 21 centimes. Le JB U atteint 3,55 €/kg de carcasse (+4% /2019 ; -7% / 2018) et le JB R 3,48 €/kg (+4% /2019 et -7% /2018). Le JB O cote 3,26 €/kg de carcasse (+2% /2019 ; -8% / 2018).

Comme pour les mâles, le marché des femelles s’est dégradé à partir de la mi-mars pour des raisons similaires. Mais la chute a été plus lourde, les cotations perdant jusqu’à 55 centimes d’euros pour certaines conformations au plus profond de la crise. Depuis la mi-mai, le marché est plus dynamique, les femelles bénéficiant, mais dans une moindre mesure, de la réouverture partielle de la restauration. Ainsi, la cotation de la vache O a repris 8 centimes en une semaine et 28 centimes en quatre semaines pour atteindre 2,61 €/kg de carcasse (-12% /2019, -18% /2018) en semaine 23. Cependant, c’est encore 26 centimes de moins (-9%) qu’avant le début de la crise.

Si les mesures de déconfinement se poursuivent, les experts d’AMI estiment que les marchés devraient poursuivre leur redressement tout au long du mois de juin.