Les marchés des produits de l’élevage de ruminants N° 361 Mai 2024

La tendance haussière des ventes de fromages de chèvre semblait s’essouffler avant le confinement, mais la filière laitière de chèvre a vu sa demande en rayon libre service boostée pendant la crise sanitaire.

Hausse des ventes en GMS

Alors que sur les derniers mois, le fromage de chèvre connaissait une croissance très ralentie, la consommation française de fromages de chèvre a retrouvé une bonne dynamique pendant le confinement. Les ventes en rayon libre-service des GMS, qui absorbent près de la moitié des fabrications totales de fromages de chèvre, ont bondi de +15% en P4 (période se terminant mi-avril) par rapport à la même période 2019. Les premiers retours des données issues du panel IRI-CNIEL, encore non consolidées, permettent d’estimer l’évolution des ventes en P5 (finissant mi-mai) à +13% /2019. Ce sursaut des ventes a mécaniquement boosté le Cumul Annuel Mobile (CAM), qui s’élève désormais à +1,5% /2019 ; un mois plus tôt, la tendance était plutôt stationnaire.

Les ventes de fromages affinés ont bondi en P4 (+18%), ainsi que celles de fromages AOP (+10%). Ainsi, les CAM de ces deux catégories sont redevenus positifs à +1,2% et +1,0% respectivement, après une longue période de repli.

A contrario, les ventes des fromages frais ont stagné pendant le confinement, leur évolution sur les douze derniers mois restant toutefois positive (+2%), grâce à une fin d’année 2019 très favorable.

Ce rebond s’explique par la fermeture de la RHD qui a provoqué un report de consommation à domicile et un report des achats des ménages des marchés de plein air vers la GMS, mais aussi l’écoulement de certains produits vendus en temps normaux dans des circuits hors-GMS, notamment fromages fermiers et AOP. Au sujet de ces derniers, il est important de noter que ces reports de consommation n’ont pu totalement compenser la perte des débouchés. Certes, d’autres solutions ayant été progressivement mises en place (drives fermiers, livraisons groupées, ou ventes dans des commerces spécialisés), l’effondrement des ventes de ces types de fromages a pu être contenu et a même connu une progression en GMS, mais les situations varient selon les régions et structures.

Le changement de la structure des ventes plombe le prix moyen

Inversement, en P4, le prix moyen des fromages de chèvre a fléchi de -1,7% par rapport à la même période 2019, à 11,71 €/kg, tandis que cette baisse est estimée à -4,3% /2019 pour P5 (soit 11,55 €/kg). L’évolution de la structure des ventes en LS explique la baisse du prix moyen des fromages achetés par les ménages. On observait depuis 2015 une montée en gamme des ventes, face à la perte de vitesse des fromages commercialisés sous Marques Distributeurs (MDD), moins valorisés, et le développement des ventes de fromages commercialisés sous Marques Nationales (Soignon, Président, Saint-Loup…) et autres marques à haute valeur ajoutée (AOP, fermiers ou marques régionales). Cependant, le confinement a  inversé cette tendance : après un long cycle de ralentissement, les ventes de fromages commercialisés sous MDD ont bondi de +14% en P4 /2019  (le CAM reste négatif, à -1,5% /2019). Les ventes de fromages sous marques à haute valeur ajoutée (dont le prix moyen s’élève à 20,3 €/kg), positionnées sur un segment haut de gamme, ont quant à elles reculé de -3,3% en P4 /2019. En effet, suite à la fermeture de nombreux rayons de coupe, certains ménages se sont davantage tournés vers des produits préemballés, notamment bûches et bûchettes (reines absolues du LS, avec 61% de part de marché en 2019) dont les ventes ont bondi de +22% /P4 2019).