Les marchés des produits de l’élevage de ruminants N° 357 Janvier 2024
Vers davantage de restauration hors domicile et toujours plus de transformation

La GMS a perdu des parts de marché, mais reste le premier débouché pour la viande bovine (hors veau) sur le marché français, avec 49% des volumes totaux (produits en France et importés), auxquels il faut ajouter 12% valorisés par l’industrie des plats préparés qui sont majoritairement commercialisés en GMS. La boucherie traditionnelle a commercialisé 11% des volumes en 2017, contre 15% en 2014. En parallèle, la vente directe des éleveurs aux consommateurs a été estimée, pour la première fois lors de cette étude, à 41 000 téc, soit 3% des volumes disponibles. Mais la consommation de viande de bœuf se fait de plus en plus hors domicile. Ainsi, la RHD a écoulé 24% des volumes en 2017 et continue de gagner des parts de marché.

La viande bio qui représente 1,8% des volumes produits en 2017 (+47% en 3 ans), a un profil de débouchés différent : 62% en GMS, 13% en boucherie traditionnelle, 10% en magasins spécialisés, 8% en vente directe et 7% en RHD.

La production de viande sous signes officiels de qualité (label rouge, IGP et AOP) avait progressé de 2% entre 2014 et 2017 et ne représentait alors que 1,6% des volumes de gros bovins produits. Elle devrait bénéficier d’un coup d’accélérateur en 2019-2020 avec la mise en œuvre du plan de filière d’Interbev et la promotion auprès des distributeurs et consommateurs. Le premier débouché de la viande sous SIQO reste la boucherie traditionnelle (56% en 2017), suivi de la GMS (40%) et de la restauration (4%).

Le haché continue de progresser. Outre les 12% de viande ingrédient pour les plats préparés industriels, on estime que 45% des volumes mis en œuvre pour le marché français ont été commercialisés en haché ou autres élaborés. En 2017, la part du bœuf piécé ne représentait ainsi plus que 43% des volumes disponibles en France. Cette évolution vers plus de haché, bien qu’il soit de plus en plus segmenté, pose la question de la valorisation de la carcasse.

Le burger a depuis quelques années totalement changé d’image. Il n’est plus du tout synonyme de malbouffe et garnit à présent les cartes de la restauration traditionnelle, même haut de gamme. Il permet aux chefs d’exprimer leur créativité et d’assouvir la demande croissante des consommateurs de toutes générations. Le boum du burger élaboré à base de viande fraîche a conduit la restauration à valoriser beaucoup plus de viande française. Par ailleurs, la restauration collective, et notamment scolaire, a renationalisé une partie de ses approvisionnements. Globalement, le secteur de la RHD n’a utilisé dans ses approvisionnements que 52% de viande importée, contre 67% en 2014. Dans l’ensemble, l’approvisionnement du marché français en viande d’import est passé de 25% en 2014 à 22% en 2017, un réajustement permis aussi par la hausse des abattages français de femelles en 2017.