Les prix des fromages sont actuellement le reflet de la conjoncture laitière mondiale en termes de volumes. Les Etats-Unis peinent à exporter les fabrications supplémentaires de fromages et de poudre maigre induits par la croissance de la production laitière. Cela se traduit par des baisses de prix du cheddar notamment. Ce n’est pas le cas de la Nouvelle-Zélande où le cours du cheddar se redresse depuis avril grâce à une demande internationale forte.
En Europe, le marché des fromages est plus calme. Les exportations sont globalement stables et la demande intérieure semble se maintenir malgré des prix au détail toujours exceptionnellement élevés, notamment en emmental. La collecte européenne ressort en légère hausse en mai de +0,5% /2022 dans un contexte de prix du beurre et de poudre maigre qui cherchent à se stabiliser.
Très forte chute des prix aux États-Unis
Depuis octobre 2022, le prix du cheddar étatsunien ne cesse de se dégrader, passant de 5 055 €/t en octobre à 3 400 €/t en juin 2023. Cette dépréciation résulte d’un décalage entre offre et demande.
En effet, les fabrications fromagères se sont accélérées notamment dans le Midwest. Les fabrications nationales de cheddar ont ainsi bondi en mai de +4,5% /2022 et ont été portées à 780 000 t en cumul depuis le début de l’année, soit +30 000 t /2022. Celles de mozzarella sont aussi haussières (+1% en mai), atteignant 870 000 t depuis le début de l’année (+5 000 t /2022).
Les fabrications de fromages se concentrent de plus en plus dans les régions des Grands Lacs aux États-Unis. Le Wisconsin, qui fournit un quart des fabrications nationales, a fortement augmenté ses fabrications de cheddar et de mozzarella en mai (respectivement +4,3% et +13%).
Dans le même temps, les exportations de fromages se dégradent. Elles ont reculé de -18% /2022 sur le seul mois de mai et de -4% en cumul sur cinq mois, à 178 000 t. Les envois vers le Mexique sont toujours conséquents (+15% à 56 000 t en cumul sur 5 mois), mais ceux vers la Corée du Sud (-42% à 19 300 t en cumul) et le Japon (-20% à 17 000 t en cumul) se sont fortement réduits.
Ce déséquilibre a de très fortes conséquences pour les éleveurs du Midwest dont le prix du lait payé est lié à celui des fromages. Le prix du lait Class III est ainsi passé de 400 €/t en janvier 2023 à 303 €/t en juin.
L’indicateur de marge sur coût alimentaire publié par l’USDA se rapproche ainsi des 100 $/t (4,83 $/cwt), au plus bas depuis juillet 2013. Cet indicateur est basé sur un prix du lait moyen de 19,3 $/cwt (425 $/t soit 378 €/t), mais les éleveurs du Wisconsin n’ont été payés que 17,74 $/cwt (391 $/t soit 348 €/t) ce qui rend la marge encore plus faible.
Par ailleurs, la filière peine à absorber les volumes de lait supplémentaire dans les circuits de transformation amenant certains éleveurs à jeter du lait ou l’écouler dans l’aliment du bétail. Les opérateurs locaux évoquent des problèmes de pénurie de main d’œuvre notamment les week-ends, des installations vieillissantes dans un contexte de prix peu porteurs.
Dans ce contexte, les abattages de vaches laitières s’accélèrent dans certains États, le prix de la viande étant par ailleurs élevé. Les fortes températures attendues devraient encore stimuler ces abattages.
La Nouvelle-Zélande transforme sa collecte supplémentaire en fromages pour l’export
La collecte de lait en Nouvelle-Zélande a fortement rebondi depuis le début de l’année 2023 (+7% janv-mai /2022 en volume et +8,3% en Matière Solide Utile) grâce à de meilleures conditions météorologiques qui ont permis une meilleure pousse de l’herbe .
Dans un contexte où la demande mondiale de poudres grasses est toujours ralentie, la Nouvelle-Zélande a augmenté les fabrications de fromages. Les exportations de fromages ont ainsi bondi de +16% /2022 à 171 000 t sur 5 mois, et dépassé le précédent record de 2021 (167 000 t sur janvier-mai 2021). Les envois ont bondi vers la Chine devenue la première destination (+26% à 48 000 t sur 5 mois), vers l’Australie (+44% à 21 400 t), la Corée du Sud (+53% à 16 000 t) et les Philippines (+25% à 8 700t). Ils ont progressé plus modestement vers le Japon (+8% à 29 000 t).
Le prix du cheddar en Nouvelle-Zélande s’est apprécié de +700 €/t en deux mois à 4 700 €/t en juin 2023. Cette hausse pourrait ne pas être durable si les opérateurs néozélandais souhaitent rester compétitifs face aux États-Unis. Déjà, sur la plateforme du Global Dairy Trade, les prix du cheddar sont repartis à la baisse lors des deux enchères de juillet 2023.
Relative stabilité sur le marché européen
Les fabrications de fromages dans l’Union européenne sont globalement stables (+0,5% /2022 sur la période janvier-avril 2023). Elles ont légèrement baissé chez les deux premiers pays fabricants (-0,5% en Allemagne et -0,7% en France), mais elles augmentent dans les autres pays où la collecte est dynamique.
Les exportations sur la période janvier-mai ont été similaires à celles de l’an passé. Les envois vers le Royaume-Uni sont en légère hausse (+3,5% à 174 500 t sur 5 mois) ce qui compense les moindres expéditions vers les États-Unis (-9% à 47 000 t).
Selon AMI, la demande semble bonne notamment dans l’Europe du Sud avec l’arrivée des vacanciers. Les ventes aux ménages se portent mieux en Allemagne permettant aux stocks de baisser. Les livraisons des contrats aux acheteurs et donc la demande seraient supérieures aux quantités produites par les fromageries en Allemagne. De même, la consommation de pizza et donc de mozzarella est forte actuellement.
Plus globalement, la consommation européenne de fromages se tient bien, voire progresse légèrement, malgré des prix au détail toujours historiquement élevés.
Dans ce contexte, le prix de l’emmental en Allemagne, principalement destiné au marché européen, se tient à un niveau historiquement élevé, à 6 240 €/t en juin (+8% /2022). A l’inverse, le cours du gouda, davantage orienté vers le grand export vers l’export pays tiers, a fortement chuté depuis janvier, à 3 600 €/t en juin (soit -32% /2022).